2017.06

◎材料（4人分）■汁の具■大根　　　　1/4本人参　　　　大根の半分程度の量しいたけ　　3つ程度分葱　　　　2本■つみれ■鯵　　　　1人1尾塩　　 　少々味噌　 　少々昆布だし　適量ネギ　　　少々生姜　 　 少々■吸い地■出汁　　　　5カップ塩　　 　　 小さじ1淡口醤油　 少々酒　　　　　少々 ◎作り方①3枚に卸した鯵の身を、包丁の峰でたたく　※150g以上の鯵は骨をぬく必要あり②包丁の峰で皮と身を剥がす　→剥がした身を包丁でたたく③大根の筋をとり、いちょう切りにする④人参は大根より小さいサイズになるように、いちょう切りか半月切りにする⑤人参、大根は下茹でしておく⑥椎茸は大きさを見て、半分・1/3、1/4に切る　⑦分葱は...

◎材料（4人分）■具材■白菜　　　　200g乾燥春雨　　5g豚ひき肉　　150g塩　　　　　小さじ1/4全卵　　　　大さじ2老酒　　　　大さじ1水　　　　　大さじ1胡椒　　　　少々片栗粉　　　大さじ1/2ごま油　　　大さじ1ネギ　　　　大さじ2生姜　　　　1片パクチー　　適量■スープ■老酒　 　　　　大さじ1鶏ガラスープ 　5カップ塩　 　　　　　小さじ1/6胡椒　 　　　　少々■器の中■醤油　 　小さじ1ごま油　 小さじ1 ◎作り方①白菜を切る②ひき肉をボウルの中で練って粘りを出す　③塩・酒・全卵・水・胡椒・片栗粉・ごま油を入れて練る④③に生姜、ネギのみじん切りを入れる⑤中華鍋を空焼きするし、その後油をなじませる　⑥白菜...

◎材料（4人分）■真蒸地■海老　 　　　　　　　　　5尾生身（白身魚のすり身)　　120g大和芋　　　 　　　　 　 大さじ１卵白　　　　 　　　　　　小さじ１塩　　　　　　　　　　 　少々昆布だし　　　　　　　 　適量■出汁■水　 　　 　6カップ昆布　　　 24gかつお節 　36g■吸い地■出汁　 　 　5カップ塩　　 　　小さじ1淡口醤油　 少々 ◎作り方①海老の皮をむく　※先に足をはがすとむきやすい②背わたを取る　※お湯からではなく水から茹でる③包丁の背で海老の身を潰す④当り鉢（すり鉢）に海老を入れて塩をかけ、当たり棒でする⑤海老の粘りがでたら生身をいれて、更にする⑥卵白と大和芋を入れる⑦お好みの硬さになるまで昆布...

◎材料（4人分）■炊き込みご飯の具■卵　　　　　4個出汁　　 　 大さじ2塩　　　　　少々砂糖　　　　大さじ2淡口醤油　　小さじ1/2大根おろし　適量 ◎作り方①卵焼き器が鉄鍋の場合は、空焼きする②油をなじませる　→余った油は戻す　③材料をボウルで混ぜる　油とキッチンペーパーを準備しておく④菜箸に卵をつけて、鍋に線を引いて音がジューと鳴ればOK⑤卵を入れて鍋を回す（できた気泡は潰す）⑥卵を返す（鍋は上下させるだけ、菜箸は補助）⑦空いた方に油を引き、玉子をずらし、油をひく⑧卵をいれ、できた玉子の下に卵をいれ、箸で玉子を押さえて手前に傾ける⑨鍋の先だけに火を当てて、気泡ができたら手前を火にかける⑩⑥→⑦→⑧→⑨を繰り返す⑪最後...

◎材料（4人分）■人参ピューレ■バター　　15g人参　　　200g牛乳　　　10ml水　　　　100ml塩　　　　少々胡椒　　　少々gローリエ　少々/li>■仕上げ■生クリーム　 　 　人参ピューレに対して1/3の量コンソメのジュレ　少々 ◎作り方①人参を千切りにする②鍋にバターをいれて、火にかける　※火を付けてからバターを入れると焦げるので、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　火にかける前に鍋にバターを入れる③千切りにした人参を入れて、少量の塩を入れる（弱い中火）　　※汗をかかせるように、蒸し煮する　　※人参を食べてみて、ジャリジャリしなければOK④人参ピューレの材料をすべて入れ、蓋をして煮る　　※水気が多...

◎材料（4人分）■マッシュポテト■ジャガイモ　8000g牛乳　　　　120ml塩　　　　　少々胡椒　　　　少々ナツメグ　　少々バター　　　30g■ひき肉■オイル　 　45ml玉ねぎ　　 300gひき肉　 　300g塩　　　 　少々胡椒　　 　少々ナツメグ 　少々フォンド・ヴォー　150ml ◎作り方①ジャガイモを一口大に切る②ジャガイモを茹でる　→フォークでさしてほぐれるまで　※お湯からではなく水から茹でる③玉ねぎをみじん切りにする④玉ねぎを炒める⑤④に牛肉を入れる　※肉はいれたらすぐ混ぜない！肉の色が変わってから混ぜる⑥⑤に調味料を入れて煮詰める⑦ジャガイモをざる上げし、鍋に戻し火にかけ水分を飛ばす⑧ジャガイモをこす⑨鍋...