天ぷら

 

 

 

 

 

 

 ▼食材を切る

①さつまいもは輪切りもしくは半月に切る。

②椎茸に切り込みを入れる

③小茄子のヘタを取り、縦半分に切って切り込みを入れる

④三つ葉を3cmくらいに切り、むきえびとボウルで合わせる

⑤墨烏賊の甲羅を取り、足と頭を切り離し、皮を剥ぎ、エンペラとムを切り離し、エンペラと身の皮を剥ぐ

⑥鱚の鱗を取り、頭をストンと落とし、お腹を押しながら包丁の先で内蔵を取る。水で洗って背開きにする

 ⑦海老は頭を180度回して背わたごと取り、尻尾の先を切って、背中の方に身を曲げることで肉を切る。お腹に切り込みを入れてまな板の上に置き指で押して筋切りする

 

▼天つゆを作ります

①天つゆを鍋に入れて火にかける→氷水の上で冷ます

 

 

▼衣を作ります

①ボウルに卵、水（氷水）を入れて混ぜ合わせた後、薄力粉を入れて混ぜる。

　混ざったら氷水の上に置いておく

　※混ぜすぎない！最後に薄力粉を混ぜることで混ぜ過ぎを防止できる。混ぜ過ぎでしまうとグルテンが形成され、もちもちした団子のようになってしまう。

　※冷凍エビを使用する際には、薄力粉を＋1カップ入れる

 

▼食材を揚げる

①油の上に衣を落として、鍋底に付いてすぐ衣が上がってくるくらいの温度（160度）まで油を熱す。

　※通常揚げ物は180度だが、さつまいもは火が通るのに時間がかかるので、160度の時点で揚げる

　※衣を付けて揚げる際に衣を切らない！（切らずに入れることで衣が弾けた感じになる）

②油の音が小さくなってきたら、鍋から上げるタイミング

③茄子は皮を先に揚げる。椎茸は傘の下だけ衣を付けて揚げると見た目が良い。

　大葉は裏にだけ衣をつけて揚げる

④海老の頭は火を強くし、180度くらいにして薄力粉のみを付けて素揚げする

　※180度＝衣を入れて鍋底に付く前に上に上がってくるくらいの温度

⑤海老、鱚、イカは薄力粉を付けてから衣をつけて揚げる

　※生物は薄力粉を付けてから衣をつけると衣が剥がれにくい

　※海老は衣をつけたら、手で持って向こうへ流すように鍋に入れる

⑥かき揚げボウルに、薄力粉をふりかけて混ぜ、衣を入れて混ぜる

　お玉に乗せて、鍋の手前に入れてお箸で周りが崩れないように少し固める

　かき揚げの真ん中をお箸で刺すと火が通りやすい。

 

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