茶碗蒸し

 

 

 

 

 

 

 ◎作り方

①銀杏を割り、鍋にお湯を入れ（鍋底から1.5cm程度の水量）塩を少し入れたところに銀杏を入れ、お玉の裏でコロコロと転がし皮を取る。皮をとったら氷水につける

②百合根を水で洗い、周りの汚い部分を包丁でとり、透明になるまで蒸す

③干し椎茸を戻し、一口大に切る

④生麩も一口大に切る

⑤三つ葉は葉の部分をそろえて、根から1cm程度の長さに切る。葉の部分は1cmより小さく刻むように切る

⑥海老はシッポも皮をむき、背ワタを取っておく

⓻ささみの筋をとる（筋の両側に包丁で切り込みを入れ、裏返し、魚の皮をとるように筋を取る）　とったら一口大に切り、醤油と酒で下味をつける

⑧鯛は皮に切れ目を入れ、塩をふって5分置き、臭みを取る。その後霜降りする

⑨出汁を鍋に入れ、塩、醤油、みりんを入れて火にかける。味見をして「味がするな」程度に味がついていたら、氷水の上で冷ます　　

　※茶碗蒸しは温めて食べるので味が濃すぎるとしょっぱく感じるので、気持ち薄めに

 

⑩卵をといて、⑨の出汁を入れ、2回濾す

　※濾さずにやってしまうと膨らんでしまう

⑪器に最初に切った食材を入れ、⑩を沈殿を防ぐためにかき混ぜてから注ぐ

　※アルコールスプレー、もしくはチャッカマンで表面の気泡をとる

⑫蒸し器に⑪を入れ、中火に約2分かける。表面が白くなったら弱火にして3～4分蒸す

　※蓋を開けたら蒸し器内の温度が下がるので、その後10秒強火にすることを忘れずに

⑬竹串で刺して指で押してみて、黄色の汁が出なければ火が通っている証拠

⑭出来上がり3分後くらいが食べごろです

 

【おまけ】

■出汁と卵の分量↓

茶碗蒸しの場合は、卵:出汁⁼1:1

卵豆腐の場合は、卵:出汁⁼1:1/2