いり鶏

 

 

 

 

 

 

 ◎作り方

①里芋を六方むきにして、水にさらし、お湯を沸かして湯がく

　※里芋は芋だけれども、ぬめりを取るためにお湯から湯がく

　

②蒟蒻を手綱にねじってお湯で湯がく

　

③花蓮根を作り、1cm弱の厚さに切って酢水に付けておく

　

④干し椎茸を戻し、軸をとって半分に切る

⑤たけのこの下のブツブツしたところを取り除き、頭と下を分けるように半分に切り、下は1.5cmくらいの厚さに輪切りにして半分に切る

　頭は縦に1/4か1/6等分する

⑥牛蒡は塩をとタワシで皮を洗い、回し切りする（乱切り）

⓻人参も乱切り、もしくは梅の形に切る

⑧絹さやの筋をとって湯がく　湯がいたら絹さやの下の部分を揃えて上は切り捨てる

⑨鶏肉は一口大に切り、霜降りをしてザルにあげ、氷水につける

⑩鍋に油ひき、絹さや以外の切った野菜を炒める　※油でコーティングする程度

⑪先に酒を入れ、次に水を入れ、砂糖も入れて落し蓋をして火にかける

⑫時々火から外して水帳を確認し、水量が1/2程度になったら、砂糖の味を見て「もう少し煮詰まったらちょうどいいな」と思うくらいの砂糖加減で醤油を入れる

　※鍋肌についた焦げは濡れ布巾で適宜とると焦げ付かない

⑬水量が1/4になったら味醂を入れて強火で艶を出し味見する（汁はほとんどない状態が良い）